La cultura del vino

Ubriacatevi in continuazione, di vino, di poesia, di virtù, come volete. (Baudelaire)

La cultura del vino

20 Marzo 2019 Blog 0

La cultura del vino e il cibo

Qual è il fondamento, il principio che determina la maggiore o minore abbinabilità fra un vino e un cibo? Innanzitutto va specificato cosa vogliamo ottenere quando accostiamo un vino a un cibo. Ogni vino e ogni cibo sono costituiti da elementi gustativi, sostanze che determinano i sapori fondamentali. E’ bene che il vino smorzi, addolcisca riequilibri le tendenze gustative a percepire sempre in modo adeguato le caratteristiche dei sapori senza assuefarsi. Questo significa che gli abbinamenti vino/cibo devono essere basati su un certo contrasto fra le tendenze dominanti dei rispettivi sapori.

Ecco la TABELLA DEL GUSTO

 

L’ASPRO  è rinforzato dall’amaro e dal salato, mentre è smorzato dal dolce.

 

L’AMARO è rinforzato dal salato e dall’aspro, mentre è equilibrato nel dolce.

 

IL DOLCE  è equilibrato dal salato, è smorzato dall’aspro e dall’amaro.

 

IL SALATO è smorzato dal dolce, ma è esaltato dall’amaro e dall’aspro.

 

Un secondo capitolo che riguarda il metodo di abbinamento è quello che concerne il corretto rapporto che deve intercorrere fra la struttura, il corpo del vino e la concentrazione, l’intensità del sapore dei cibi. Semplificando si potrebbe dire che mentre per quanto riguarda l’equilibrio dei sapori l’abbinamento deve essere fatto per contrasto, quando passiamo a considerare gli aspetti quantitativi del sapore è necessario che prevalga il criterio dell’analogia.

 

A cibi dai sapori complessi e decisi dovremo accostare vini con identiche caratteristiche. Al contrario se il cibo sarà delicato e leggero il vino dovrà essere di simile struttura.

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